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Tous nos trucs et astuces sur les sacs sous vide alimentaire

Sommaire

1. Généralités
2. Emballer les liquides
3. Les sachets longs
4. Les sacs rétractables
5. Mise sous vide des produits crus
6. Mise sous vide "spéciales"

Généralités

• Choisissez des sacs sous vide alimentaire surdimensionnés de 1/3 en longueur par rapport au produit pour réussir la soudure. Surdimensionnez encore d’avantage lorsqu’il y a des liquides.
  Un emballage trop petit peut se déchirer à la soudure, le contenu peut déborder, la soudure peut rater car des cheminées apparaissent
• Lorsque vous remplirez les sacs sous vide alimentaire, évitez de salir la zone qui va être soudée. Vous risquez de rater la soudure et du coup le sac ne sera pas étanche. La zone de soudure doit toujours être bien propre, plate et dépourvu de plissure.
  
  
  Une soudure parfaite du sachet
  Une soudure déféctueuse du sachet
  
  
  Privilégier des machines équipées d’une coupure-soudure à double soudure permettant de retirer le reste du sac et ainsi ne pas contaminer la chambre froide et éviter les mauvaises odeurs .



Soudure coupure
Emballage propre


• Toujours mettre sous vide (dans la mesure du possible) des produits le plus froid possible. Idéalement entre 2 et 4°C
• Mettre sous vide uniquement des produits d’une très grande fraicheur
• Ne jamais ré-utiliser des sacs sous vide alimentaire! Ils sont à usage unique
• Lors d’une mise sous vide, noter sur le sac sous vide la date de la mise sous vide et le contenu.
• Plus le vide sera intensif (99.9%) plus le temps de conservation sera prolongé.
  
  Une mise sous vide inférieure à 98% n’est pas considérée comme du « sous vide » et ne permet pas d’améliorer de manière significative la conservation .


• Les dimensions des sacs sous vide sont données en extérieur/extérieur. Pour connaître la dimension intérieure du sac, déduire 7 à 10 mm sur la largeur totale.
• Que signifie PA/PE ? PA/PE symbolise la composition des couches de matière plastique dont est composé le sac sous vide alimentaire:
  PA = Polyamide. Couche externe, confère au sac son étanchéité.
  PE = Polyéthylène. Couche interne du sachet permettant la soudure.


• Y’a t'il un sens pour insérer les sacs sous gaufrés sur les machines sous vide à aspiration extérieure ?
  Les sacs sous vide gaufrés sont composés d'une feuille gaufrée et une feuille lisse.
  Il n'y a pas de sens pour l'insérer dans la machine sous vide à aspiration extérieure.
• Les boites sous vide, permettent de réaliser le vide dans des récipients sans utilisation de sac qui écrase les produits. Idéal pour les produits fragiles qui supportent mal la pression des sacs. Fromage, crudités…
• Pour les produits coupants, tranchants, pointus, utilisez des sacs sous vide plus épais (150 microns) ou des toiles de protection à appliquer sur les parties sensibles


Sac sous vide gaufré
Boites sous vide
Toile de protection

Emballer les liquides

L’emballage sous vide des liquides peut parfois nous réserver des surprises désagréables qui peuvent être évitées en respectant quelques normes simples.
Lors de l’emballage sous vide de liquides, il faut savoir que lorsque tout l’air aura été extrait du sac sous vide alimentaire, c’est le liquide qui sera absorbé par l’emballeuse!
Il est donc crucial d’être très vigilant au cas où il faudrait stopper le processus, lorsque le point d’ébullition est atteint : plus le produit sera froid, plus le point d’ébullition arrivera tardivement et meilleur sera la qualité du vide.
On constate d’ailleurs que quand le liquide tend à sortir du sac sous vide, c’est parce que celui-ci ne contient plus d’air.

Procédure:

• Toujours emballer un liquide aussi froid que possible
Et ce pour plusieurs raisons : tout d’abord, parce que cela est plus hygiénique, car nous ne sommes pas à des températures à risque et nous ne brisons pas la chaîne du froid. Ceci évite par ailleurs la formation de vapeur du à la chaleur. Ensuite, parce qu’à froid, le liquide s’écoule plus difficilement qu’à chaud (un liquide chaud est moins dense qu’un liquide froid), ce qui empêche qu’il soit projeté au début du processus)
• Lors de l’introduction du liquide, veiller à ne salir ni l’intérieur ni l’extérieur du sac, surtout du côté qui sera soudé par la suite
  
  Privilégier des machines à soudure haute pression qui soudent même des sacs humides, gras ou plissés.
  Voir : www.vacuum-boss.com


• Nous recommandons d’emballer les liquides à l’aide d’un support pour le sac. Par exemple, utilisez des cylindres en méthacrylate transparents qui permettent de contrôler à tout moment la quantité de liquide emballé
• Emballer dans un sachet suffisamment volumineux (ou long) pour surmonter la première étape d’expansion (semblable à l’ébullition de la crème fraîche)
• Emballer en oblique par rapport à la barre de soudure, soit avec la tablette inclinée, soit en retirant les surfaces occupées par la partie inférieure de la cloche.

Les sacs longs

Nous devons parfois emballer des produits liquides ou très volumineux qui requièrent l’utilisation de très longs sacs sous vide alimentaire. Dans ces cas, il faut forcer quelque peu le placement des sacs sous vide en les pliants sur la partie située entre la soudure et le bord qui se referme lorsque l’on fait retomber la cloche. Ceci fait souvent bouger le sachet ou perturbe l’extraction de l’air, le vide obtenu ensuite n’étant guère adéquat.
Il arrive par ailleurs, pour différentes raisons, que, lors du processus de mise sous-vide, l'emballage sous vide gonfle et se déplace vers la partie arrière de la machine, débouchant également sur un vide incorrect. Une option viable consiste alors à faire le sous vide ne maintenant une partie du sachet à l’extérieur.
Il ne faut pas oublier de faire un petit trou dans la partie intérieur allant de la soudure au rebord du caisson pour que le vide puisse se faire, sans quoi il est très probable que la partie inférieure du sachet se rompe.

Procédure:

• Remplir le sac sous vide avec le produit à maximum 1/3 de sa capacité
• Placer le sac sous vide couché à l’horizontale en laissant la partie excédentaire à l’extérieur
• A l’aide d’un couteau, faire une petite incision entre la soudure et le rebord du caisson
• Faire le vide

Les sacs rétractables

Ces sacs sous vide alimentaire sont destinés à des produits nobles qui doivent parfaitement conserver leur forme, ou le jus ne doit pas s’échapper : foie gras, rôtis…
Il est indispensable de surdimensionné de 1/3 les sachets par rapport au produit pour permettre la rétractation : un sac sous vide trop petit va se déchirer à la rétractation.
Aussi, la rétraction et la cuisson ne peuvent pas être, une seule et même opération.
Après mise sous vide il convient de rétracter 5 à 10 secondes à 90°C (eau bouillante ou four à vapeur 100°C), de laisser refroidir le sac sous vide jusqu'à durcissement, seulement après on peut effectuer la cuisson à maximum 75 °C.

Mise sous vide des produits crus

Pour optimiser la réussite de la mise sous vide de produits crus pour conservation, il est impératif de :

• Procéder à la préparation et mise sous vide dès réception des marchandises
• De laver les légumes, enlever les parties défraîchies
• Surtout sécher (essorer) avant la mise sous vide. (l'humidité est le début de la contamination)


Retirer les parties défraîchies
N'oubliez pas d'essorer après lavage


• Rappel: En l'absence d'Oxygène, les viandes fraîches prennent rapidement une couleur brune .Cette couleur n'altère ni la qualité ni le goût de la viande. A l'ouverture de votre sachet la viande reprendra sa belle couleur après s'être réoxygénée. (10 à 15 minutes)
• Ce qu’il ne faut pas faire : Certains légumes à fort dégagement tel que le chou vert ne peuvent se conserver sous vide Ils dégagent tellement de gaz carbonique que les sachets deviennent des "ballons" après 2 jours. Si vous souhaitez emballer ces produits à des fins de transport-livraison, il faudra percer les sachets à de nombreux endroits pour permettre à ces gaz de s'échapper
Les choux dégagent trop de CO²


• Les fruits "à couteau" ne peuvent non-plus être conservés sous vide parce qu'ils ont besoin de l'oxygène de l'air pour ne pas flétrir.


Les fruits à couteau ont besoin d'oxygène

Mise sous vide "spéciales"

Attention aux différences de saveurs !
Attention aux différences de températures !
L'action de la mise sous vide est louable dans la majorité des applications
Mais il faut se souvenir que :

• Le fait de "vider" toute les cavités des produits qu'on met sous vide, sous entend qu'on va aussi les remplir à nouveau, dès la remise à l'atmosphère !
• L'air ambiant ayant disparu, nos cavités se rempliront de tout ce qui sera aux alentours à l'intérieur de notre sachet.

Ce phénomène est souhaité et recherché lorsque nous faisons des marinades

Quand il s'agit de portionner des plats atypiques du type Choucroute plus garniture ou autres potées aux composants de goûts très différents nous aurons un effet indésirable.
En posant nos garnitures (viande fumée, lard, saucisses, pommes de terre) sur le chou qui est acide, nous provoquerons une marinade indésirable. La viande sentira le chou acide, les pommes de terre le lard fumé etc...

Donc en restauration nous aurons des sachets avec le chou, d'autres avec la garniture viandes saucisses et encore d'autres avec les pommes de terre.
S'il faut préparer des sachets complets pour "à emporter" ou traiteur, Nous prendrons soin de mettre sous vide les garnitures dans un sachet plus petit que nous glisserons dans le grand sachet contenant le chou et remettrons sous vide le tout.
Ceci étant valable pour tous les assemblages de goûts très distants.

Lorsque nous sommes en présence de différences de températures importantes, le point d'ébullition sera atteint à des niveaux de vide très différents Pour obtenir de bons résultats, nous amènerons tous les éléments de l'assemblage à la même température, avant la mise sous vide